Acetobacter spp.

·      Nombre:

Acetobacter spp.

·   Clasificación:

·    Características morfológicas:

Morfología: bacilos o bacilococos

Agrupación: colonias lisas o rugosas

Gram: Gram negativas

Medida:1-6 micras diámetro y 0,6-0,8 micras longitud

Movilidad: Móviles por flagelación polar pétrica o no móvil.

Pigmentación: Gris

Catalasa: negativa

·    Características metabólicas:

metabolismo aerobio: quimioheterótrofo.

fuente de energía: reacciones de oxidación-reducción

fuente de poder reductor: sustancia orgánica (etanol)

fuente de carbono: materia orgánica (etanol)

aceptor externo de electrones: NADPH

reciclaje del NADH: respiración oxigénica.

Como la fuente de carbono son tanto el ácido acético como el etanol ambos deben estar presentes para el óptimo crecimiento de Acetobacter, los cuales serán oxidados hasta CO2 y H20.

·    Características ecológicas:

Las bacterias del ácido acético viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidación a CO₂ y H₂O.  La producción de ácido acético por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas.

Estas bacterias presentan:

• Una tolerancia a altas concentraciones de ácido.
• Un bajo requerimiento de nutrientes
• Una capacidad de metabolizar el ácido acético (para que no ocurra la sobreoxidación)

Estas especies se encuentran principalmente en el aire y son ubicuos en la naturaleza.

Las células se distribuyen, en la sidra, en parejas, en forma individual o incluso formando cadenas, siendo aerobias obligadas, es decir, requieren la presencia de oxígeno para desarrollarse.

·    Aplicaciones o problemáticas:

Aplicaciones industriales: vinagre, Ácido glucónico, sorbosa, celulosa, etc.

Las bacterias del ácido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa. Aparte de todo esto, estas bacterias también pueden destruir en vino, volviéndolo muy ácido.

El ácido acético es importante por:
- Actúa como acidulante
- Actúa como resaltador del sabor
- Higiene personal
- Limpieza de materiales

Autores: Neus Bonet, María Cid, Lorena Gómez y Nora Pibernat.